Toru Japanisches Küchenmesser: Test, Bewertung & Erfahrungen

toru Japanische Küchenmesser weisen eine lange Tradition auf, welche eng mit der orientalischen Koch- und Esskultur verbunden ist. Bereits vor über 2000 Jahren wurden die ersten Messer handgeschmiedet und im Laufe der Jahre entwickelten sich die Schmiedetechniken immer weiter. Das Resultat dieser langjährigen Entwicklung sind scharfe und vielseitig einsetzbare Küchenmesser. Ob als Alleskönner oder als Spezialisten schätzen Profiköche und mittlerweile auch immer mehr Hobbyköche die ausgezeichnete Qualität und die langlebige Schärfe der japanischen Küchenmesser.

Toru Messer Test & Bewertung

Wir haben das Toru Messerset zusammen mit zwei japanischen Küchenmeistern einem Praxistest unterzogen.

Die Bewertung in Kürze:

  • Komplettes 6er Set
  • Sehr gute Kontrolle und Balance
  • Der traditionelle japanischem Stahl, aus dem die Klinge gefertigt ist, ist sehr widerstandsfähig und bleibt besonders lange scharf
  • Gewinner des Best Choice Award
  • Griff aus Eichenholz: Komfortabel und bietet sehr guten Halt
  • Extrem robust und gegen Oxidation geschützt
  • Universell einsetzbar für viele Aufgaben in der Küche
  • Abschließendes urteil: SEHR GUT

 

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Toru Japanmesser Test und Erfahrungen

Die Länge und Form sowie der Schliff der Klinge, das verwendete Klingenmaterial und dessen Verarbeitung bis hin zur Form des Griffes sind auf das zu verarbeitende Schneidgut abgestimmt und für die verschiedensten Schneidaufgaben in der modernen Küche konzipiert.

Die entscheidenden Qualitätsmerkmale japanischer Küchenmesser sind die Schärfe und die Schneidfähigkeit. Die Klingen bestehen aus Stahl mit einem sehr hohen Kohlenstoffanteil. Dieser verleiht dem Messer eine hochgradige Härte. Es gibt Küchenmesser, welche einen Härtegrad von bis zu 65° besitzen. Der harte Kern des Messers bildet die Basis für eine langanhaltende Schärfe. Damit die Messer wegen ihres harten Kerns nicht brechen, werden sie oft aus zwei bis drei Schichten gefertigt. Dadurch vereinigen die Küchenmesser eine hervorragende Ausgeglichenheit zwischen Härte und Zähigkeit. Im Vergleich zu westlichen Messern sind japanische Küchenmesser meistens viel dünner. Dies hat zur Folge, dass das Schneiden von Lebensmitteln durch den geringeren Widerstand leichter von der Hand geht.

Die Küchenmesser gibt es in verschiedenen Arten und Formen. Einige sind wahre Allrounder und andere dagegen absolute Spezialisten. Hauptsächlich werden die Messer in die Gruppen Allzweckmesser, Fleischmesser, Fischmesser, Gemüsemesser und Brotmesser unterteilt.

Japanische Küchenmesser Test

Mit den großen Alleskönnern lassen sich ein Großteil der Schneidarbeiten durchführen. Sie zählen daher zu den wichtigsten Messern der japanischen Küche. Fleisch ohne Knochen schneiden sie kinderleicht klein. Fettstücke und Sehnen können vom Fleisch gelöst und die Haut mühelos entfernt werden. Das Zerschneiden von Fisch ist genauso wenig ein Problem wie das Zerkleinern von Gemüse und Obst oder das Kleinhacken von Küchenkräutern. Auch für das Tranchieren und Filetieren sind die japanischen Allrounder exzellente Schneidwerkzeuge. Zu den Allzweckmessern gehören Gyuto, Santoku, Kiritsuke, Bunka und Petty.

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Gyuto

Das Gyuto zählt zu den bekanntesten japanischen Küchenmessern und sollte in keiner Küche fehlen. Es ist leicht zu handhaben und damit besonders auch für Hobbyköche und Neulinge geeignet. Die Klingenlänge liegt zwischen 180 und 300 mm und der Schliff ist beidseitig. Das Messer besitzt eine schmale Form, welche sich zur Spitze hin verjüngt.

Santoku

Das Santoku ist kürzer als das Gyuto und wurde speziell für die heimische Küche entwickelt. Durch seine Handlichkeit ist es besonders für Frauen geeignet. Mit diesem Allzweckmesser kann man ebenfalls mühelos Obst und Gemüse sowie Fisch und Fleisch ohne Knochen schneiden.

Es besitzt eine 150 bis 180 mm lange Klinge, welche abgerundet nach unten zeigt. Der Schliff ist beidseitig.

Kiritsuke

Das Kiritsuke nimmt in Japan eine zentrale Rolle ein. Als Statussymbol ist es nur Chefköchen vorbehalten. Dies liegt an dem meist einseitigen Schliff und die daraus entstehende schwierige Handhabung. Um mit diesem Messer zu arbeiten, benötigt man viel Können und Übung. Die Klingenlänge liegt zwischen 240 und 330 mm und die Klingenform ist gerader als beispielsweise beim Gyuto. Das Kiritsuke gibt es auch beidseitig geschliffen. In dieser Variante ist es wie ein Gyuto anwendbar und es wird auch nicht so viel Schneidfertigkeit benötigt. Die Klingenlänge beträgt hier zwischen 210 und 270 mm.

Bunka

Alternativ zum Santoku gibt es noch das Allzweckmesser Bunka. Es deckt dieselben Anwendungsbereiche wie das Santoku ab und schneidet ebenfalls leicht Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch. Es besitzt eine Klingenlänge von 150 bis 190 mm und ist beidseitig geschliffen. Der Unterschied zum Santoku besteht in der Form der Klingenspitze. Beim Bunka ist sie spitz zulaufend. Diese Form wird auch als umgekehrte Tanto Spitze bezeichnet.

Petty

Fester Bestandteil einer jeden Messergrundausstattung sollte das Petty sein. Dieses Allzweckmesser ist die kleinere Variante des Gyuto und übernimmt alle Schneidarbeiten, wofür das Gyuto zu groß ist. Auf den ersten Blick sieht es wie ein Schälmesser aus und wird als solches auch benutzt. Es kann aber vielmehr. Neben dem Schälen und Schneiden von kleinem Obst und Gemüse lässt sich mit dem Messer beispielsweise knochenloses Fleisch zertrennen. Die Klingenlänge ist 110 bis 165 mm und beidseitig geschliffen.

Schälmesser

Neben den japanischen Allzweckmessern umfasst das Sortiment auch echte Spezialisten. Dabei ist das Japanische Schälmesser mit einer Klingenlänge von 70 bis 100 mm das kleinste Messer in der japanischen Küche und wird speziell zum Schälen von Früchten und Gemüse verwendet.

Beim Schneiden von harten Gemüsesorten, wie beispielsweise Kohlgemüse und Kürbisse, kommt das Gemüsemesser Nakiri zum Einsatz. Der Schliff ist auch hier beidseitig und die Klingenlänge umfasst 160 bis 180 mm.

Sujihiki und Honesuki

Typische Fleischmesser sind das Sujihiki und das Honesuki. Das Sujihiki ist zum Zerteilen von Fleisch ohne Knochen geeignet, kann aber auch zum Schneiden von Fisch verwendet werden. Es hat eine Klingenlänge von 210 bis 360 mm und kann sowohl beidseitig oder einseitig geschliffen sein. Das Honesuki erfüllt den Zweck eines Ausbeinmessers. Damit lässt Geflügel ausbeinen und zerlegen. Die Klinge besitzt eine Länge von 140 bis 180 mm und hat eine dreieckige Form.

Deba

Für die Zubereitung von Fisch eignet sich das Fischmesser Deba. Durch den einseitigen Schliff ist es besonders scharf. Die 150 bis 330 mm lange Klinge ist durch den dicken Klingenrücken besonders robust. Dadurch lassen sich Fischgräten oder auch kleinere Knochen, beispielsweise von Geflügel, mühelos zerschneiden und auch ein ganzer Fisch zerteilen.

Für das Schneiden von jeglichen Brotsorten gibt es das Brotmesser Pankiri mit seinem typischen Wellenschliff.

Japanische Küchenmesser besitzen zwar eine langlebige Schärfe, aber irgendwann müssen auch diese Messer geschliffen bzw. geschärft werden. Das Schärfen ist im Vergleich zu europäischen Messern aufwendiger und schwieriger. Bei einer hohen Qualität des Messerstahls, der Verwendung geeigneter Schneidunterlagen, der richtigen Reinigung und Aufbewahrung der Messer und beim regelmäßigen Abziehen mit einem geeignetes Wetzstahl genügt es die Messer ein- bis zweimal pro Jahr zu schärfen.

Bei der Auswahl eines japanischen Küchenmessers sollte auf eine hohe Qualität des Messerstahls, die richtige Länge des Messers und den Schliff der Klinge geachtet werden. Ebenfalls spielen bei der Auswahl der Verwendungszweck und die Schneiderfahrungen des Benutzers eine zentrale Rolle.

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Jan Schmitz
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